不知不覺吃下毒?常見的小孩食物中毒是怎麼發生的?

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根據衛福部食藥署資料顯示,季節交替之際可能容易導致食物中毒。常見的小孩食物中毒情況有哪些?爸媽在日常生活中要怎麼警覺處理和預防呢?由於台灣的統計資料有偏低申報、調查不易等困難,並有超過六成的案件無法判別原因。以下邀請專業醫師統整國外資料和臨床經驗,提供預防照護的原則。

文/周怡宏 資深兒科醫師

食物中毒2/3源自餐廳,1/3來自家庭
食物中毒的發生是當吃下或喝入被有害的微生物、毒素或化學物質汙染過的食物或水時造成的疾病。常常在父母或照顧者忙著處理完髒汙的尿片、車內嘔吐物或者造成孩子腸胃不適的溢吐之後,又接著餵食,食物中毒就跟著發生了。

根據美國統計,食物中毒相當常見,大約每六個美國人中就有一個發生,嬰幼兒尤其容易受到危害。大約2/3源自餐廳,另1/3則來自家庭。統計也顯示87%照顧者會在準備食物前洗手,84%會檢查冰箱食物是否過期,80%會清潔所有食物。英國資料則顯示一年至少有50萬案例,若加上未被辨認者,實際可能超過兩倍。

各種食物都可能引起中毒,儲存烹調要留心
幾乎全部食物都可以引起食物中毒,包括:雞豬牛等肉類、水果與蔬菜、奶製品、生蛋、海產與貝殼類、發芽蔬菜、生麵粉。其中某些種類特別容易攜帶細菌而導致中毒,例如動物來源的生食或未煮熟者(肉、奶與蛋類)。

食物中毒可能的發生在食物製作、儲存或者烹調的過程。例如:未使用巴斯德法正確殺菌的奶製品;沒有將食物正確的保存或置放適當溫度(如冷藏),特別是肉類與奶製品;烹調不完全導致細菌殘留在生肉中;食物製作時未正確洗手或遵守食物衛生原則;由其他食物造成交叉感染,如切麵包與切生肉使用相同一個未洗過的砧板,或是冰箱中生肉的肉汁滴在下方食物上;水源因為人類或動物糞便汙染導致攝取有含微生物的飲水,尤其在環境衛生條件不佳的地區。

大多數食物中毒由細菌產生的毒素或細菌本身引起,一旦具備潮濕、養分、溫暖和時間等條件,某些細菌能從一株繁殖至數百萬株。細菌越多,感染和患病的機率越高。

常見的食物中毒菌種,你聽過嗎?
引起食物中毒最常見的細菌是金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、大腸桿菌和曲狀桿菌(註:台灣的統計則以腸炎弧菌最多,其次為金黃色葡萄球菌、仙人掌桿菌以及沙門氏桿菌,近幾年諾羅病毒案例也急速增加。)

金黃色葡萄球菌是經由皮膚上感染的傷口,在食物料理時傳到食物中造成中毒。沙門氏菌中毒見於未經巴氏消毒的牛奶、蛋類和生蛋製品、生肉、家禽肉。大腸桿菌則主要藏於未煮熟牛肉中,生水和被汙染水源也可以造成中毒。曲狀桿菌感染見於家禽生肉、未經巴氏法消毒的牛奶、紅色肉類及未處理的水。其他常見原因還包括李斯特菌、志賀桿菌(旅行者腹瀉)及梭狀芽孢桿菌。

腸胃炎是常見症狀,會出現腹瀉或嘔吐
食物中毒引起的症狀就是一種腸胃炎,通常會有腹瀉,有時也會合併有嘔吐,但也可以引起其他臨床症狀。最常見的是由胃腸道發炎所引起的嘔吐、腹痛與腹瀉。其他還包括發熱與寒顫、血便、脫水、肌痛、虛弱與衰竭,這取決於食物中毒的誘因。在極罕見的病例中,食物中毒會非常嚴重,導致神經系統損害,甚至癱瘓或死亡。絕大多數案例在1-24小時內產生症狀,1-3天以內會改善痊癒,少數會持續更久,甚至長達90天。

大多數食物中毒病例在12-48小時後出現症狀。有些則在數天到一週後才出現症狀。食物中毒常持續1-3天,也可持續達一週,取決於細菌種類、感染的嚴重程度及患者的總體健康狀況。大多數患者可在一週內完全康復。

重要治療關鍵在補充足夠水分,防止脫水
食物中毒的主要危險因素是脫水,特別在兒童會進展得更快而更嚴重,因此,重要的治療關鍵正是在於給予足夠的水分。就醫時,首先要告訴醫師有關孩子的症狀表現、最近吃過的食物種類以及從哪裡取得。需要請醫師診治的條件包括:出現脫水症狀,血便性腹瀉,持續性大量水瀉或與便秘交替發生,可能是菇類中毒,突然變得軟弱、麻木、意識混亂或躁動、有麻刺感、像酒醉般或者出現幻想或呼吸困難。

如何治療則和孩子的臨床狀況,還有食物中毒的不同類型有關。如果已經有脫水症狀,就應該給予輸液補充,有時當細菌已經確認後,也需要使用抗生素治療。而有發生對於食物、毒素或調味料的過敏反應時,可能需要使用抗組織胺藥物。當懷疑可能是肉毒桿菌中毒時,應該住院接受加護治療。
 

美國兒科醫學會的減少兒童食物中毒提醒
一、在食物選擇方面
1.仔細檢查罐裝食物(尤其是家中製作的)有無細菌感染可能,例如蔬菜旁有乳汁樣液體、罐子有裂縫、蓋子鬆脫、罐子鼓脹起來。有以上現象千萬不要吃,連嚐味道都不可。
2.從有信譽的供應商購買肉類食物與海鮮。
3.不要使用未經巴氏法殺菌的牛奶與奶製品。
4.絕對不要吃生肉。
5.不要餵食蜂蜜給1歲以下的嬰兒。

二、食物製作與供應方面
1.不要讓已製作好的食物(尤其是高澱粉含量者)、煮熟與醃製肉類、乳酪類,以及任何含有美奶滋的食物放置室溫下超過2小時。
2.肉類煮熟的過程不要中斷或延遲。
3.除非可以立即冷藏或者冷凍,否則不要提前一天製作食物(永遠記得將熱食馬上放入冰箱,而不要等待放涼之後)。
4.一定要將食物完全煮熟,較大型肉類應使用肉食溫度計測試,並切塊或切片以確認是否煮熟。
5.當再度加熱時,記得要蓋住食物並且完全加熱才可以食用。

 
英國4C準則陪你預防食物中毒
絕大部分食物中毒都是可以避免的。建議爸媽料理過程確實遵守英國食物標準局提醒的4C準則:
1.清潔準則Cleanliness:廚房流理檯與用具都要隨時保持清潔,記得在如廁後或換尿布後、製作食物前、處理生食後(尤其是生肉)、碰觸可即食的食品前一定要洗手並擦乾,如有腹瀉、腹痛或嘔吐等腸胃症狀時請勿替他人準備食物,如手上有傷口要在碰觸食物前貼上防水貼布,並戴上手套。經常規律地更換桌布與餐巾 。
2.烹調準則Cooking:確認烹調食物(特別是肉類)要徹底熟透以殺菌,使得食物中心部位是滾燙的,重新加熱食物時也要使中心部分滾燙,並且不要重新加熱超過一次。
3.冷藏準則Chilling:食物應予冷凍或冷藏以避免細菌生長,冷藏溫度保持在0- 5°C之間,並減少打開冰箱門,將吃剩食物儘快冷藏,並放在淺盤容器中以加速冷卻效果。
4.交叉感染準則Cross-contamination:當細菌從一種食物(尤其是生食)傳到另一種食物,就造成交叉感染。在直接碰觸食物時,一種食物湯汁滴到另種食物時,手部或刀具、廚房用品先後碰觸食物,都可能發生,需注意。















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