諮詢/
RD. BITE FUN陳柏方營養師
採訪整理/ 秦嘉彌
藝人錦雯母親日前因為吃隔夜菜中毒，引起大家對隔夜菜安全的疑慮，加上長期坊間都有吃隔夜菜會致癌的傳言。對於忙碌的爸媽來說，許多人因為擔心孩子在學校的午餐不夠營養，都會選擇自己幫孩子帶便當，然而便當的食物大多是前一晚就準備好，那麼，這樣會有吃隔夜菜不安全、不健康的風險嗎？
要點1 盡量不要吃過後才把剩的帶便當
「要說隔夜菜會致癌其實太嚴重。」營養師陳柏方表示，隔夜菜最主要的風險來自食物的儲存不當，造成拉肚子和食物中毒等問題，致癌部分反而並不需要太過擔心。陳柏方建議父母前一晚將要給孩子的便當菜煮好後，在吃之前就先把要帶便當的食物分盛出來，而不要等到吃完再把剩下的食物保存，先裝盛可以減少其他人口水與筷子的細菌汙染。
要點2 裝盛食物不要等到完全放涼才進冰箱
裝盛時陳柏方建議父母可用乾淨的玻璃密封盒來盛裝，裝好後不需等到完全放涼就可以直接放入冰箱，因為細菌只要在60度以下就是最容易生長的環境，所以煮好的食物一旦放涼，等於溫度低於60度就開始有孳生細菌的危險。我們過去認為太燙的東西不能放冰箱，但其實一般室溫下反而容易讓細菌生長，煮好的食物就將它放到冰箱，隔天帶去學校再加熱，並注意加熱時一定要讓食物完全熟後才吃，如此安全就有保障。
此外還有一種湯湯水水的食物，當食物水分愈多時，也就愈會孳生細菌，所以當食物帶有湯湯水水，爸爸媽媽也要注意務必讓水分瀝乾，再去裝盛，才能減少食物被汙染。
要點3 涼拌菜或生鮮沙拉類不要留隔夜菜
一般熟食帶便當菜都可以照上述方法處理，但若是涼拌菜或生鮮沙拉類，陳柏方提醒這些涼拌菜或生鮮沙拉類大多是處理好後放室溫，當它們放在室溫時就慢慢有細菌在做孳生了，這時如果再冰入冰箱，隔天拿出時因為這些菜本來就是吃涼的，因此多數不會再做加熱，如此風險就會提高，所以涼拌菜或生鮮沙拉類並不適合保留，適合當餐就把它吃完。
許多父母也會疑慮如果給孩子帶隔夜菜在營養上會不會有差別？陳柏方分析基本上隔夜菜的三大營養素還是都存在，比如飯就一定會提供澱粉、肉魚雞豬就會有蛋白質、蔬菜就是纖維。基本上這些元素都還是會存在，但會不會有營養素的流失？「當然會，因為我們煮青菜時，因為蔬菜水果本來就有維他命C，但大部分青菜一定是煮過的，所以青菜的營養素本來就是會受熱而被破壞，所以為什麼說飲食要均衡，不管今天有沒有吃隔熱菜，因為我們大部分吃的都是熟食，所以我們還可以就一些不耐熱或容易氧化的營養素，去做額外如點心的補充，這樣還是能為孩子準備營養又健康的便當。」陳柏方說。
要點4 加熱隔夜菜絕對不要反覆解凍加熱
對於避免食物中毒許多食物保存的好習慣也需要養成，比如許多人習慣白飯一直放電鍋保溫直到隔天，認為白飯不太需要冰，但其實澱粉類很容易有仙人掌桿菌，良好的習慣是食物在保存上原則上以進冰箱一天為原則，但若製作時不小心做太多份量或原本就知道份量比較多，那麼就將一大鍋食物可分裝成小份量裝放冷凍，要吃時解凍加熱一個小包裝就好，最忌諱的是一直反覆解凍加熱，這樣將會增加細菌孳生，真正危害孩子的健康安全。
