選錯鍋具,家人如何安心吃?

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進年黑心油品和食品的新聞滿天飛,讓很多媽媽決定戒掉和家人外食的習慣,回家自己開伙,為家人的飲食健康把關。但又有鍋具溶出重金屬的食安新聞,又讓媽媽們陷入了另一種困擾。究竟,該如何選擇鍋具,才能讓家人吃得安心呢?

不鏽鋼鍋具和鋁鍋,檢測有疑慮
日前台北市衛生局採用歐洲較嚴格的金屬鍋具溶出試驗條件,共抽驗了鋁製、鐵氟龍、不鏽鋼鍋具70件。採用德國金屬鍋具溶出試驗條件,將10件鋁鍋以3%醋酸、100℃煮30分鐘後,發現有8件溶出量超過歐洲指引標準的5ppm,其中,有一款韓國鍋子的鋁溶出量竟高達76.93ppm;另外,在參考義大利不鏽鋼食品容器規範進行重金屬鉻、鎳、錳的溶出試驗中,40件不鏽鋼鍋具中則有3件不符標準,鐵氟龍鍋則全數符合標準。

選錯鍋具,危害比黑心食品更嚴重
專研毒物的專家陳修玲老師指出,各種鍋具都有其優、缺點,不建議「一鍋煮到底」。

以方便清洗的鐵氟龍不沾鍋和質輕好拿的鋁鍋而言,如果鍋具長期使用不當,就容易有毒物溶入食物中,被腸胃吸收的機率其實很高。對家有幼兒的家庭來說,選錯鍋具其實比黑心油品和食品還危險。

●鋁鍋應避免煮酸性食物
對忙碌的主婦、搶翻桌率的小吃店和餐廳來說,價錢便宜、質輕、傳熱快又均勻的鋁鍋,一直是便利的好幫手。但鋁鍋不耐酸,若使用鋁鍋煮酸性程度高的食材如酸菜、筍乾、酸辣湯、果醬、加了醋、檸檬、番茄和酒的食物,或者需要長時間燉煮較鹹的食物時,容易溶出鋁。鋁如果被身體吸收,容易累積在腦神經,應盡量避免購買與使用鋁鍋。

●不沾鍋的塑膠塗層可能釋出毒物
此外,雖然本次台北市衛生局抽檢的鐵氟龍鍋在重金屬溶出試驗全數過關,但回顧2005年曾爆出杜邦生產的鐵氟龍不沾鍋可能致癌的新聞。當時的研究發現鐵氟龍(Teflon)在高溫時可能釋出全氟辛酸(PFOA),動物實驗發現它不僅會改變肝細胞的基因表現、影響脂肪代謝,還會危害生殖和免疫系統。市面上只要標示氟素樹酯就可能有這種塑膠塗層,建議不沾鍋只能在低溫不用油的情況使用,並且不能空燒,才能避免吃下毒物。

市面鍋具優缺點大評比
市面上的鍋具種類這麼多,爸媽到底該選哪一種鍋?以下,整理了常見的7種鍋具特性,希望能對鍋具有基礎的概念。
材質 安全性  優點 缺點
鐵氟龍鍋 ×× ● 不沾鍋
● 重量輕
● 易刮傷
● 可能釋出有毒物質
鋁鍋  × ● 重量很輕
● 傳熱快
● 價錢便宜
● 烹煮酸性物質,
易溶出影響腦神經的鋁
鐵鍋 ○  ● 傳熱快
● 耐摔
● 很重
● 易生鏽
● 易沾鍋
不鏽鋼鍋 ● 不生鏽
● 耐摔
● 易沾鍋
● 傳熱較慢
玻璃鍋  ● 保溫效果好
● 看得到內容物
● 可在瓦斯爐和微波爐上加熱
● 較重
● 傳熱慢
● 易打破
● 易沾鍋
陶鍋 ● 保溫效果好
● 可在瓦斯爐上加熱
● 較重
● 傳熱慢
● 易打破
● 易沾鍋
● 來源不明的產品有重金屬釋放之虞
琺瑯鍋/釉鐵鍋 ● 保溫效果好
● 可在瓦斯爐上加熱
● 高溫下受鐵鏟敲擊摔落,
琺瑯塗層易脫落而有重金屬釋出的問題
● 易沾鍋
資料來源:《無毒保健康》,陳修玲著

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