選錯鍋具，家人如何安心吃？
更新 : 2018-11-22
進年黑心油品和食品的新聞滿天飛，讓很多媽媽決定戒掉和家人外食的習慣，回家自己開伙，為家人的飲食健康把關。但又有鍋具溶出重金屬的食安新聞，又讓媽媽們陷入了另一種困擾。究竟，該如何選擇鍋具，才能讓家人吃得安心呢？
不鏽鋼鍋具和鋁鍋，檢測有疑慮
日前台北市衛生局採用歐洲較嚴格的金屬鍋具溶出試驗條件，共抽驗了鋁製、鐵氟龍、不鏽鋼鍋具70件。採用德國金屬鍋具溶出試驗條件，將10件鋁鍋以3%醋酸、100℃煮30分鐘後，發現有8件溶出量超過歐洲指引標準的5ppm，其中，有一款韓國鍋子的鋁溶出量竟高達76.93ppm；另外，在參考義大利不鏽鋼食品容器規範進行重金屬鉻、鎳、錳的溶出試驗中，40件不鏽鋼鍋具中則有3件不符標準，鐵氟龍鍋則全數符合標準。
選錯鍋具，危害比黑心食品更嚴重
專研毒物的專家陳修玲老師指出，各種鍋具都有其優、缺點，不建議「一鍋煮到底」。
以方便清洗的鐵氟龍不沾鍋和質輕好拿的鋁鍋而言，如果鍋具長期使用不當，就容易有毒物溶入食物中，被腸胃吸收的機率其實很高。對家有幼兒的家庭來說，選錯鍋具其實比黑心油品和食品還危險。
●鋁鍋應避免煮酸性食物
對忙碌的主婦、搶翻桌率的小吃店和餐廳來說，價錢便宜、質輕、傳熱快又均勻的鋁鍋，一直是便利的好幫手。但鋁鍋不耐酸，若使用鋁鍋煮酸性程度高的食材如酸菜、筍乾、酸辣湯、果醬、加了醋、檸檬、番茄和酒的食物，或者需要長時間燉煮較鹹的食物時，容易溶出鋁。鋁如果被身體吸收，容易累積在腦神經，應盡量避免購買與使用鋁鍋。
●不沾鍋的塑膠塗層可能釋出毒物
此外，雖然本次台北市衛生局抽檢的鐵氟龍鍋在重金屬溶出試驗全數過關，但回顧2005年曾爆出杜邦生產的鐵氟龍不沾鍋可能致癌的新聞。當時的研究發現鐵氟龍（Teflon）在高溫時可能釋出全氟辛酸（PFOA），動物實驗發現它不僅會改變肝細胞的基因表現、影響脂肪代謝，還會危害生殖和免疫系統。市面上只要標示氟素樹酯就可能有這種塑膠塗層，建議不沾鍋只能在低溫不用油的情況使用，並且不能空燒，才能避免吃下毒物。
市面鍋具優缺點大評比
市面上的鍋具種類這麼多，爸媽到底該選哪一種鍋？以下，整理了常見的7種鍋具特性，希望能對鍋具有基礎的概念。
| 材質 |
安全性 |
優點 |
缺點 |
| 鐵氟龍鍋 |
×× |
● 不沾鍋
● 重量輕 |
● 易刮傷
● 可能釋出有毒物質 |
| 鋁鍋 |
× |
● 重量很輕
● 傳熱快
● 價錢便宜 |
● 烹煮酸性物質，
易溶出影響腦神經的鋁 |
| 鐵鍋 |
○ |
● 傳熱快
● 耐摔 |
● 很重
● 易生鏽
● 易沾鍋 |
| 不鏽鋼鍋 |
○ |
● 不生鏽
● 耐摔 |
● 易沾鍋
● 傳熱較慢 |
| 玻璃鍋 |
○ |
● 保溫效果好
● 看得到內容物
● 可在瓦斯爐和微波爐上加熱 |
● 較重
● 傳熱慢
● 易打破
● 易沾鍋 |
| 陶鍋 |
○ |
● 保溫效果好
● 可在瓦斯爐上加熱 |
● 較重
● 傳熱慢
● 易打破
● 易沾鍋
● 來源不明的產品有重金屬釋放之虞 |
| 琺瑯鍋／釉鐵鍋 |
○ |
● 保溫效果好
● 可在瓦斯爐上加熱 |
● 高溫下受鐵鏟敲擊摔落，
琺瑯塗層易脫落而有重金屬釋出的問題
● 易沾鍋 |
資料來源：《無毒保健康》，陳修玲著
