面對「狂牛症」危機，全家人該怎麼吃？

認識「狂牛症」和「新型庫賈氏病」
「狂牛症」是因為一批得到「搔羊症」的羊被作成飼料營養添加劑餵食牛隻後，造成大量的牛隻死亡而引起注意；研究學者發現這批牛的腦部和脊髓，都變得像海綿一樣充滿空洞而死亡，所以又稱為「牛海綿狀腦病」。另一種發生在人類身上的「海綿狀腦病」則稱為「庫賈氏病」，患者的主要特徵也是腦組織會呈現海綿狀化，但後來發現另有一批病患的症狀有些差異，而且疑似吃了「狂牛症」的牛肉或內臟才發病，因此被研究者稱為「新型庫賈氏病」。
據研究指出，「狂牛症」和「新型庫賈氏病」的病原皆來自「變性普利昂蛋白」所引起的海綿狀腦病變。當人類食用病牛的肉、腦、內臟或骨髓，或經過輸血、使用萃取自病牛組織的保養品、或食用透過食物鏈累積在其他食物中的病原時，進入人體的「變性普利昂蛋白」便會誘導原來存在人腦中的「正常普利昂蛋白」產生變異，導致腦細胞病變，不斷在神經細胞內複製堆積，造成神經元細胞壞死、腦功能退化而死亡。已知人類、牛、羊、和鹿，皆會透過此種方式染病，所以是一種跨物種的傳染疾病。
■ 潛伏期長、治癒率零的新型庫賈氏病
患有新型庫賈氏病的病患腦部及神經組織會受破壞，初期會有焦慮、孤僻和行為改變等狀況；接著會有發音障礙、詞不達意、記憶力與理解力衰退等類似失智症狀，而且肌肉也會不自主震顫、步態不穩、產生幻覺等狀況；末期患者的智力會快速退化，呈現不說話也不會動的嚴重癡呆狀。病人通常在症狀發作後約14個月內死亡，但目前醫界並無法治療此症，而且通常要病發後才知道受感染。
此病潛伏期可達3～9年，而且病患的淋巴組織在潛伏期早期就有傳染性，中樞神經系統在潛伏期後期傳染性會升高，在發病期間更具有高傳染性。因此，在疫區牛肉開放進口後，建議爸媽隨時掌握「狂牛症」的最新資訊，以確保家人的健康。以下整理了常見的狂牛症飲食Q&A，供爸媽作參考。
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人類新型庫賈氏病（簡稱vCJD）
病原 變性普利昂蛋白（PrPsc）
潛伏期 可達3～9年
發病年齡 分布在15～73歲，平均死亡年齡為29歲
臨床病程 平均病程約14個月
治療方式與治癒率 目前無任何療法可延緩此疾病的病程，治癒率為零。
全球病例數統計 截至2009年10月，全球共有216個新型庫賈氏病病例，主要集中在英國，佔全球病例數72.28%。台灣至今尚無病例。
資料來源：衛生署疾病管制局、中華民國醫師公會、衛生局 、農委會
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新型庫賈氏病可能的傳染途徑
狂牛症病牛→ 1. 人食用病牛的肉、腦、內臟或骨髓後感染
2. 人食用累積自食物鏈中的病原如：病牛廚餘給豬吃，人又吃豬
3. 人擦了萃取自病牛組織的化妝品或保養品
→罹患人類新型庫賈氏病（人腦成海綿狀）
→4. 接受感染者←　 輸血
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爸媽必知的狂牛症Q&A
問題1：該怎麼選購與食用牛肉製品，才能降低「狂牛症」風險呢？
世界衛生組織表示，只要食用距牛隻的神經系統組織愈近的部位，風險便愈高。目前證實變性普立昂蛋白可存在於罹患狂牛症牛隻的腦、脊隨、眼、舌後根、三叉神經節、背根神經節以及扁桃腺、迴腸末端等部位，因此，這些部位已被聯合國世界動物衛生組織稱為「特殊危險物質」，並被禁止作為食物。
雖然目前美國、歐洲的專家已發展出可將「特殊危險物質」部位移除的新式屠宰技術，但為了全家人的飲食安全著想，媽媽們在購買牛肉製品及烹調使用前，仍必須特別注意以下5個要點：
　　1. 購買牛肉前，請先看清楚產地，避免購買來自疫區的牛肉製品。到目前為止，被公告為狂牛症疫區國家共計有英國、愛爾蘭、法國、瑞士、葡萄牙、荷蘭、比利時、盧森堡、列支敦斯登、丹麥、西班牙、德國、義大利、捷克、希臘、日本、斯洛伐克、斯洛維尼亞、芬蘭、奧地利、波蘭、以色列、加拿大及美國等24 國。
　　2. 最好選購完全不帶骨的純肉部位，例如：牛腰嫩肉、烤牛肉塊和牛排。
　　3. 不要購買牛腦、牛頭肉、牛骨骨髓、牛頭骨、牛頰、牛迴腸及牛脊椎周圍的肉。
　　4. 如須購買牛絞肉，最好先買整塊牛肉再進行絞碎。
　　5. 避免食用不確知用牛的哪一部位加工的食品，比如：披薩配料、熱狗、燻臘腸、香腸等，因為這些肉品均含有牛絞肉，有可能在加工過程遭到病牛的污染。
問題2：請問如果讓孩子喝來自疫區的牛奶或乳製品，有可能傳染「狂牛症」嗎 ？
爸媽請放心，讓孩子喝牛奶或食用乳製品並不會感染狂牛症。由於狂牛症的致病因子是由「普力昂變性蛋白質」所引起，所以，除了食用牛肉製品時要格外小心之外，根據世界衛生組織的研究資料，牛奶以及奶製品的傳染性極低，並不會造成感染，一般大眾可以放心飲用。
問題3：請問把牛肉高溫加熱煮熟後，就可以殺死「狂牛症」的致病因子嗎？
「變性普利昂蛋白」不同於一般細菌或病毒等致病原，狂牛症這種病源對於高溫加熱、紫外線、輻射照射及消毒劑均有很強的抵抗性，一般常用的物理或化學方法對它都無效。因為一般家庭式的高溫加熱根本難以完全破壞「變性普利昂蛋白」，因此，與其大費周章的進行殺菌消毒，建議爸媽應儘可能選用不會含有變性普利昂蛋白的牛肉製品為宜。
問題4：牛肉的鐵質含量豐富，很多醫師都鼓勵幼兒食用。如果不吃牛肉，請問該讓孩子吃哪些替代食物呢 ？
人體內鐵的主要來源有兩個，一是由衰老的紅血球細胞所釋放代謝出來的鐵；另一來源，則是從食物中攝取而來。紅血球所釋放出來的鐵，多數會儲存起來以供人體再次利用，很少排出體外。成人的造血細胞所需的鐵有95%來自衰老紅血球，僅5%來自食物；由於嬰幼兒正值快速的生長發育期，製造紅血球所需要的鐵有70%來自衰老的紅血球，卻有高達30%來自食物，因此，在含鐵食物的攝取量上比成人高很多。
新鮮健康的牛肉富含鐵質、蛋白質、鋅以及維他命B群等營養素，其中，鐵質更可幫助幼兒腦部發育和建立健康的免疫系統，的確是成長期間不可或缺的營養素。如果媽媽想讓幼兒和家人避開「狂牛症」，但又必須考量兼顧飲食營養的均衡，建議可參考、選用以下列出的兩大類含鐵食物源：
動物來源的鐵質（亦稱為「血色素鐵」）
　　　肉類中牛肉的鐵質是最豐富的，其次是魚或豬肉；內臟類（如肝臟、腎、血液等）和牡蠣等食物也有豐富的鐵質。動物來源的鐵質比較容易為人體直接吸收與利用，也不受同餐食物的影響，吸收率可達12～20%，尤其是肝臟、血液中含鐵最豐富，吸收率也高，建議可多讓孩子與家人食用。
植物來源的鐵質（亦稱為「非血色素鐵」）
　　　多見於榖類、豆類（如紅豆、蠶豆）、白芝麻、紫菜、乾果、黑芝麻、水果和綠色蔬菜中。不過和動物來源的鐵質相比，植物來源的鐵質有比較不易為人體所吸收的缺點。
醫師小叮嚀
要特別提醒爸媽的是，根據台大公衛學院所的研究報告指出，得到「新型庫賈氏病」的病患體內都有編號129的基因，美國人約有40%～50%有此基因，日本、韓國有94%的人有，台灣人則有高達98%的人帶有狂牛症易感基因，可說是狂牛症最高風險族群。加上台灣因為地稠人密，對牛內臟之飲食習慣以及回收廚餘的生活型態，一旦「變性的普利昂蛋白」病原進入台灣，的確會比任何地區更容易成為人類狂牛症疫區。
建議爸媽在選購牛、羊肉及其相關製品，或是某些萃取自牛、羊骨髓的動物性膠原蛋白保養品或化妝品時，一定要睜大眼睛，看清楚製造的國家。若發現來自疫區或標示不清的產品，最好拒絕購買，才能讓家人真正遠離「狂牛症」的威脅！