安度防疫期,譚敦慈的日常食物保存術

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採訪整理/秦嘉彌

隨著新型冠狀病毒的威脅,許多公司都開啟居家上班的模式,再加上居家檢疫與自主管理的人,台灣人在這段抗疫期間大舉從外食族轉變成宅在家飲食的族群,有些人更會擔心台灣會不會也走上封城?是不是也需要儲存一些食物在家?若要保存食物該選擇哪些?如何去計劃和規劃全家人的宅飲食?信誼基金會為大家請教了林口長庚臨床毒物中心資深護理師譚敦慈,分享如何準備可保存的食物與計畫一周食材。

搶泡麵和罐頭?不如適當處理、保存食物
「我是個職業婦女,平常難免晚回家,所以忙碌生活中原本就有些食材是家裡必備的,」譚敦慈說,她常備好保存的食材通常會有根莖類,比如地瓜、馬鈴薯等都是很好的選擇,她 另外很喜歡購買的還有番茄,她不喜歡買紅番茄,而偏愛綠番茄,主要原因除了本身喜歡酸的味道,更重要的是買綠番茄可以讓它放室溫下慢慢熟成,事實上也可以保存久一點。此外她還會準備冷凍毛豆,當一忙起來覺得孩子們纖維質吃得不夠時,晚上她就會用水煮沸給孩子吃一碗帶殼的毛豆,補充纖維和蛋白質。

對於大家因為擔心而開始購買許多調理包、泡麵或罐頭食品希望可以安度防疫期,譚敦慈則認為她自己的處理方式會選擇以新鮮食材為主的保存和冷凍來預備食物。比如買了雞肉回來,如果是菜市場買的就燒一鍋水,燙過後再分裝冷凍(超市購買的則可以不用燙過)。平常常備的洋蔥則用絲襪掛起來,一次取一球來用,加上耐放的馬鈴薯,這樣當需要時就可以取這些食材加上咖哩粉去炒,最後再放個月桂葉就是一餐好吃又可因應需求的常備料理。(備註,此處的咖哩粉,譚敦慈建議可以購買不同品牌的咖哩粉,用兩到三種不同品牌去炒,可以做出更好吃的風味。)

此外,在這個季節,譚敦慈的家裡會準備的還有大支的竹筍,將它水煮後分裝進保鮮盒。保鮮盒中加入煮竹筍的水,這樣也有利於保存。紅白蘿蔔因為煮起來很費時,假日時就可以先削一削,加一點水直接用電鍋蒸了,然後分裝成兩三盒冰起來,當需要煮湯或其他料理時就可以拿一盒出來。

風琴保存法,讓保存更有效率
對於蔥薑蒜的保存,譚敦慈最早也是把蔥切一切然後弄成一球一球的冷凍保存,但後來發現用烘焙紙更為方便,方法是把烘焙紙折成像小時候折風琴那樣一格一格,然後在凹陷的地方,把切好的蔥舀一湯匙或兩湯匙進去,然後放進一個盒子裡封起來,如此一來每次取用就很簡單,就是拿一格的量起來。蔥、蒜、洋蔥都可以這樣做。

至於食材冷藏或冷凍放冰箱時用什麼樣的容器或包裝比較安全合適?譚敦慈則分享自己不論冷藏或冷凍很常用的是家裡原本的碗或盤子,然後在上面再蓋上矽膠的蓋子,矽膠的蓋子可以重複使用、拉力也很好。一些乾料的儲存比如滷味包、紅豆、綠豆、黃豆等則可以用看得見裡面食材的透明密封袋裝,放在冰箱門的位子,避免有放了兩年的香菇或三年的綠豆這種狀況。

一週食材規劃,要以人口數來思考食材數量
規劃一週食材份量時,譚敦慈的方法是以人口去計算,比如加上兒子家裡有三個人吃飯,一週來規劃的話一天一人若吃一顆蛋,那麼就得準備二十一顆,所以要準備兩盒蛋。再來因為希望每天的主菜都能不一樣,所以可能今天煮鮭魚,後天換鯛魚,而因為不會天天都以魚當主食,所以只要買三到四份的魚就可以了。再來,肉類方面,譚敦慈通常到超市買一盒一盒的肉,一盒里肌肉若有三片就買三盒,如此去衡量自己家庭一周應該準備的主菜分量,依人口數和主菜的變化品項就可以推估該如何採買。

面對疫情變化,許多人想東補西補增加免疫力,比如吃C片來預防感冒等等,譚敦慈建議大家其實不要太用力在增加免疫力,因為以前腎臟科有許多病人都是因為想要增加免疫力吃了太多奇奇怪怪的東西,結果變成自己的身體攻擊自己,研究證實預防感染非常重要的就是要「多吃新鮮的蔬菜水果」以及「蛋白質」才可以預防感染,身體白蛋白足夠的人就比較不會被感染。

【延伸閱讀】遵守林醫師三條規定,譚敦慈家這樣做防疫
防疫期間,譚敦慈分享因為自己家本來就是潔癖家庭,進門第一件事就是先洗手,可以的話就先洗澡,當林杰樑醫師仍在世時其實就規定了家人三件事:

1.入門洗手、洗臉、漱口。(漱口可以減少感染風險)
2.不要揉眼睛、不要揉鼻子、不要以手就口。(因為眼睛、鼻子、嘴巴都有黏膜,一揉細菌和病毒就很容易進去)
3.沖馬桶前一定要蓋上馬桶蓋。


譚敦慈家的用餐也一直都採配給式,分餐具來進食,尤其在這段防疫期間,譚敦慈認為公筷母匙還是不夠的,一道菜煮出來,比較好的方式是直接分給每人的餐盤,而她也從不為孩子撿食,所以分配時就是將份量分配好,每個人自己要將自己的份量吃完。就算假日爬山時,全家人也是一人一個自己的水壺,防疫期用具的獨立將會是保護家人最好的方式。
 

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