文／陳幸伶
諮詢／譚敦慈︱長庚醫院資深護理師
陳怡靜︱ 營養師、台灣全民健康促進協會理事
在食安問題不斷的今日，想要讓家人吃得心安，還是得靠爸媽自己採買、清潔、動手烹調。但有機或無農藥認證的農產品並非隨處可得，究竟要如何清洗或處理，才能避免把農藥或毒物全都吃下肚呢？
清洗蔬果，你做對了嗎？
關於蔬果清洗，坊間流傳著各式各樣的祕方。但根據長庚醫院資深護理師譚敦慈與陳怡靜營養師的觀察，有很多爸媽對於清洗蔬果，都有著似是而非的觀念。以下，一起來進行自我檢視，關於清洗蔬果，你的觀念正確嗎？
□Yes □No 1. 用洗米水清洗蔬果，環保又天然。
□Yes □No 2. 用鹽水清洗蔬果，省錢有效率。
□Yes □No 3. 用小蘇打粉清洗蔬果可有效清潔。
□Yes □No 4. 清洗蔬果，應該使用專門的蔬果清潔劑。
□Yes □No 5. 浸泡時間愈久，蔬果上的農藥愈容易溶解清洗。
□Yes □No 6. 使用熱水清洗蔬果，可有效清潔與去污。
解答蔬果清洗6迷思
根據專家的研究，以上6個常見的清潔蔬果觀念都是錯誤的！
迷思1：用洗米水清洗蔬果，環保又天然？！
正解：採用慣行農法種植的食用米易殘留農藥，採取有機或自然農法種植的食用米則可能有蟲卵殘留。若用充滿農藥或蟲卵的洗米水洗蔬果，等於愈洗愈髒。
迷思2：用鹽水清洗蔬果，省錢有效率？！
正解：鹽水雖然讓蟲卵、蛀蟲較易脫落，但如果濃度太高，很容易形成滲透壓，水中的農藥反而更容易進入蔬果的切面。
迷思3：用小蘇打粉清洗蔬果可有效清潔？！
正解：清洗蔬果時加入鹼性的小蘇打粉
﹙氫氧化鈉﹚，可達到中和酸性農藥的效果，但它畢竟是化學藥劑，必須清潔乾淨，但由於小蘇打粉易讓蔬果表層變得黏黏的，得花費更多水才能洗淨。
迷思4：清洗蔬果應用專門的蔬果清潔劑？！
正解：很多號稱天然的蔬果清潔劑成分複雜，可能含有界面活性劑，使用後必須用大量清水沖洗，否則可能造成二次殘留與環境汙染的問題，購買費用又是一筆花費，不建議使用。
迷思5：浸泡時間愈久，蔬果上的農藥愈容易溶解清洗？！
正解：蔬果在非流動的水中浸泡超過30分鐘，除了營養成分容易流失，農藥溶解其實也有限，而浸泡在農藥水中的蔬果，等於又再次被汙染了。
迷思6：使用熱水清洗蔬果，可有效去污？！
正解：不建議用熱水洗蔬果。水溫若高於40℃，多數維生素容易被破壞；台灣目前有部分區域仍以鉛管為輸水管路，不肖建商也常用鍍鋅水管替代較貴的不鏽鋼管，使用熱水可能會溶出老舊水管上的鋅、鐵和鉛等有害物質。
清除蔬果農藥的4個方法
農藥可粗分為「系統性農藥」與「接觸性農藥」兩種。系統性農藥多經由植物的根部或氣孔吸收，通常均勻分布於整株農作物，幸好此類農藥多可溶於水。接觸性農藥則是直接噴灑於農作物表面，大多會被陽光分解或雨水沖刷掉。
資深護理師譚敦慈認為，吃東西不需要冒險，要營養也應兼顧樂趣。他提醒爸媽不需過度緊張，只要把握「挑選當季盛產、確實清洗、確實烹調」三原則，就能避開多數的蔬果毒物危機。陳怡靜營養師則強調，挑選有認證的農產品、避開颱風天搶收或連續採收的農作物﹙如：豆莢類﹚，可避開大量農藥殘留的蔬果。想要有效地清除農藥，專家們還有以下建議：
1靜置揮發法
蔬菜買回來後，建議先用無油墨那一面的月曆紙包好﹙頭尾不包），放置室溫一天，待農藥揮發後，再依植物生長的形式放入冰箱直立冷藏。較耐放的根莖類蔬果或瓜類﹙如：胡蘿蔔、南瓜﹚，原本就可存放在室溫中，只要靜置在通風陰涼處一日，也可降低農藥的殘存。
2削皮去蒂法
● 相對於可直接生吃的水果，必須削皮﹙如：蘋果﹚或剝皮後食用的瓜果﹙如：香蕉、橘子﹚是比較安全的。建議爸媽在削皮或剝皮前，必須先將外皮清洗乾淨。這樣可避免在削切、剝皮時汙染到刀具或拿取的雙手，又將表皮的農藥或髒汙汙染到蔬果的內部，間接吃入口中。
● 蔬果的蒂頭或果臍是最容易累積農藥的地方。像芭樂、蓮霧和草莓這類無須削皮就可生吃的水果，建議食用前先用小刀把蒂頭或者果臍挖出，可避免食入過多的農藥。
3流水清潔法
清水是最佳的蔬果清潔劑。只要以適量、流動的清水洗蔬果，便可去除灰塵，以及多數殘留在蔬果表皮的接觸性農藥。
清洗葉菜類﹕
● 建議先將損傷的外葉去除，剝成一葉一葉或單株清洗﹙如﹕大白菜和菠菜﹚。
● 將整株或整片葉菜反覆壓入水盆中，以清水清洗2次﹙水可留下澆花或沖馬桶﹚；較厚實的莖葉，可用手指加強局部搓洗。
● 再將水龍頭的水調成細細一直線，以流動的清水沖洗菜葉約12分鐘﹙溢水量總合約1盆水﹚。
清洗瓜果類﹕
● 青椒、苦瓜、小黃瓜等蔬果，因為表皮凹凸不平而且有蒂頭，較容易殘留農藥，建議先以軟毛刷或舊牙刷輔助刷洗，加強洗淨效果。
● 待切除瓜果的蒂頭及刮除籽後，接著再用清水清洗一次。
4煮熟法
● 烹調蔬菜時，記得打開蓋子，鍋中水量多一些， 就可讓農藥、硝酸鹽、寄生蟲與蟲卵、細菌與病毒﹙如﹕A型肝炎病毒﹚在水中被分解，有效地去除。因此，除了避免吃生菜，外食族吃火鍋若選擇燙青菜，建議不要喝湯，以減少喝下有毒物質的風險。
● 烹調葉菜類時，建議等到要下鍋前才切小段，除了營養流失較少，也可避免農藥或髒汙在清洗時從蔬菜的切口滲入。
專家小叮嚀
● 購買蔬果時，建議最好選有蒂頭的，等清洗時再摘掉，比較不容易滋生黴菌。
● 建議多種蔬果一起清洗，清洗後的水一定要再運用，以減省水資源的浪費。
● 不要一次購買太多蔬果，因為即使放在冰箱內，營養素也容易隨時間流失。
● 清洗蔬果的份量，建議以一次吃完為宜，吃多少，洗多少。
